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[無圖菜譜] 做好清蒸魚的8大秘笈

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發表於 2014-10-29 11:02:20 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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1、魚的大小宜適中1 r- |$ A# \) G6 R# G( C. V
魚的重量控制在600克左右,這樣大小的體積,擺在魚盤中,看上去美觀,而且生熟火候好把握;/ }$ b' {2 s4 G; _
2、魚的處理有講究% A% O' E1 a5 x6 M
收拾魚時,可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷),以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形,但如果您的手藝比較生疏,不斬也行,免得還沒開始蒸,就把魚糟蹋變形。將魚收拾幹凈後,在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦),再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒,也許又開創出新口味);
4 g: h% m4 @! ^6 w3、如何使蒸出的魚形體飽滿, s) A1 v* f" Q  W) e# |* `5 F
將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿;+ d% Z! e# _; \; c! _
4、姜蔥切絲有細節& G6 A- I9 H% a" V
取大塊老姜,取最長段切成均勻漂亮的細長絲,將大蔥取中段(不清不白處,與姜絲等長)切絲,(為了美觀,誘發食欲)鋪在魚盤上,將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲;0 a/ t8 H7 d' F! T2 T
5、宜開水蒸魚/ K( A% r  H6 p" M" `) H
一定要在蒸鍋水開後,再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸,那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸);
" h' S; l# l& Y$ E$ A3 o6、時間火候很關鍵
+ q, A' l9 @2 e, c6 k4 S蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣);
0 w0 V6 \3 H( ]7 O7、關火後不宜立即出鍋% T% \7 r" m- @7 {
關火後,別打開鍋蓋,魚不取出鍋,利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋,再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精,以求清淡、鮮嫩),再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。, b7 x/ }# ]% L: [9 N  }6 c! f. l
8、補充要點:
4 e+ E& [" W, @7 l1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右),蒸的時間還可以再延長2-3分鐘,但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。& A; h( ^  S6 I' {, M; \! [- T# X
2、蒸稍大的魚時,可在魚身下架兩根筷子,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟,出鍋後,在廚房里,悄悄把筷子撤出,別讓吃客發現你的竅門。2 a) ?, _3 j4 J9 t
3、蒸稍大的魚時,還可以將魚立起來(象魚在水里遊動的樣子)蒸。這時,可用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹,使魚平穩立住,在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時,還可以在魚身兩邊各側刨三刀,並在每個刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟後,將小碗撤走再上桌。
7 g' ?- d& \- e' T. S) Z4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個小碗里,與魚一起上鍋蒸,待魚出鍋後,將此調料也從鍋中取出,澆在魚身上,這樣的澆汁與前面的生汁相比,少了一些生澀,魚味更溫香柔和,適合老年人和喜歡清淡者的口味。5 L' Z4 ?1 u% F( S- h1 ^% O
此法做出的清蒸魚嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座,您要將筷子盡快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處),先下手為強
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發表於 2014-10-31 00:22:56 | 顯示全部樓層
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白水蒸鱼吗不太好吃
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