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[無圖菜譜] 爆炒肥肠[22P]

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發表於 2014-10-27 08:09:26 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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“猪大肠这味食材,就好像榴莲一样,爱它的人如痴如狂,不爱的人则避之不及! 大肠好吃,但是处理起来却着实是件令人头疼的事情,相信所有厨娘们都有同感吧。。 记忆里那个滑溜溜的手感,实在是让我有打退堂鼓的冲动。 刚好在超市看到了半成品的大肠,毫不犹豫的挑了两截。 虽说回家还是要好好处理一番,但相比新鲜的大肠,半成品的已经省了太多事了哦~~ 所以,如果你也想偷懒,那就跟我一样,买这种半成品好啦。。 今天主要介绍下猪大肠的清洗方法。 不论是新鲜的还是半成品的大肠,这种方法的效果都很好哦~~ 差别只在于清洗次数的多少而已。 另外,不止是大肠,像是猪肚、牛肚之类的食材,这种清洗的方法也同样适用哈~ 爱吃大肠的朋友,一起来瞧瞧吧~~”; L0 R9 X6 C8 ~) ?% {) F7 E
主料:; j" R# K' M; s
大肠头(300g)洋葱(半个)老姜(一大块)蒜(5~6瓣)芹菜(一小把)胡萝卜(一根)
# j4 Y1 U5 m% D- S. R6 O7 O5 g调料! \' [0 M( i+ N$ e, T* u
面粉(A)(一大勺)米醋(A)(适量)高度白酒(B)(少许)陈皮(B)(2~3小根)八角(B)(1个)香叶(C)(2片)料酒(C)(5~8ml)青花椒(C)(20来粒)生抽(C)(15ml)糖(C)(一大勺)食用油(C)(少许)盐(C)(2~3g)3 J) F5 r0 ~; U& g8 l$ r* ]# c
厨具:; q  U6 k7 A5 I0 y/ |4 n
炒锅# I1 L* i) j$ |7 Y
1.准备好食材;( K; S& I1 F6 h4 j* y4 g' l

) J2 W  F- M6 S9 W: m2. 准备好各种调料,清洗干净;" }' t1 X3 ?( x6 G

2 w% V6 W  k2 g* o) V) F+ o3.大肠先用清水冲洗;
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4.然后将其翻面,去除大肠内壁上的油脂和淋巴组织;
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( Q2 ?9 \/ f* Y! I$ P5.再次冲洗干净;+ d2 j# D4 z5 i

# w$ v) {8 Q% i0 l6.加入适量面粉(A),能均匀的裹住大肠就行,然后仔细的搓洗,保证每一个地方都被搓洗到;
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% [0 w' n5 F6 c8 v( K7.再次将大肠清洗干净,倒入少许米醋(A),同样抓匀搓洗,最后再次清洗干净;
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8.将大肠再次翻面,用同样的方法处理外面的部分,最后洗净,沥干水分;
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9.锅中放入大量清水,放入一半量的老姜(提前洗净拍松),葱段(B),陈皮(B),然后将大肠冷水入锅,加入适量高度白酒,大火煮沸。此时如果有浮沫,要撇干净。但是前面几步做的比较仔细的话,这一步基本上不会有什么浮沫的;, Y% X5 W# g" l& f! D- f3 W
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1O.大火煮沸后,转小火,煮至大肠能够用筷子捅破即可;
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; Z! x9 c7 s8 J" M* L2 D7 {0 x11.捞出大肠,用冷水清洗干净后,沥干水分;
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1 y+ o7 d! V) @/ {! v3 u12.处理各种食材:蒜去皮,剩下的大葱切斜刀,老姜切粗条,胡萝卜斜刀切片,洋葱切丝,芹菜去除老叶后切断,大肠也切成2cm左右长短的圈;5 b) q- N+ X3 N5 K

) s7 t* m: j( a13.锅中放少许油,热锅温油,放入八角(C)、香叶(C)、青花椒(C),小火煸炒出香后,捞出调味料不要,剩锅中的底油;1 C& n0 k: H/ p8 Q! P9 b$ r! |. |8 D

% m, @( S$ u, k. t14.再加入葱段,姜丝,蒜瓣,转中火,继续煸炒至蒜瓣表面金黄;
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15.加入大肠,转大火,不停翻炒;
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6 w# h; G( C* m; k4 D" o( _. N16.炒至大肠表面微微金黄;
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17.沿锅边加入料酒;
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18.加入生抽,糖,继续大火翻炒均匀;$ M6 E3 G6 l7 U' b, b5 s2 U! ]
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19.加入少许开水,能到大肠的一半高度就行,转中火,盖盖焖一会儿;( ^7 y* C, P! s% y  A( c$ F

- E) t! L+ j0 Y" a7 |7 J2O.焖至汤汁基本收干,放入洋葱、胡萝卜、芹菜段,再转大火,不停翻炒2~3分钟,至胡萝卜变软,芹菜表面微微起皱,关火
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21.加入适量盐调味,拌匀后即可出锅装盘。
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小窍门:5 Y5 C! K1 S/ O9 b. v2 i# v- a
1. 我买的是半成品的大肠,用面粉和米醋各清洗一遍后,基本上没有异味了。如果用新鲜大肠,应该要多洗几次。另外,建议带上手套洗; 2. 大肠内壁上的油脂,可以保留一部分,这个是大肠出香的关键; 3. 大肠要煮到能够用筷子插破,具体时间根据实际情况调整。新鲜大肠需要的时间比较久一些; 4. 八角等香料,通过煸炒后,香味会更加浓郁。但是要注意,不要炒糊了,那
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