万三蹄的故事和做法[5P]

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; H) P1 A. H0 ^) a& r3 {7 e万三蹄是江苏地区汉族名菜之一，起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，尤以“万三蹄”为最。万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆。




       明初，相传当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。有个有钱人叫沈万三，朱元璋想杀死沈万三抢钱，所以到沈万三家坐客，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的治他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法．朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名。





# t% Y; j) j3 P: c1 I1 G  N" y      万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。它起源于明代沈万三家，是用来招待贵宾的必备菜肴，当地叫万三肘子和万三蹄。尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。随着时间的推移，酥蹄成为苏州特产，而万三蹄则成为周庄本土特产。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。 　　万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。

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$ Q  C! p( Z6 h9 i8 n' _% I2 {万三蹄的做法：
[主料辅料]

带皮猪肘……1250克                酱油……………400克             葱段……………20克                  精盐……………8克
7 P2 z$ r8 o7 Q0 {- B姜………………15克                   味精……………2克                花椒……………4克                    白糖……………25克
  b0 H' O1 a% L4 K0 X大料……………3克                    绍酒……………25克               桂皮……………2克                   糖色……………5克
  N/ O, p7 |# V% t: A) f. u砂仁……………1克                    湿淀粉…………20克              豆蔻……………1克                   花椒油…………15克
/ R, @5 e/ {: q7 C丁香……………1克                    清汤…………750克               草果……………1克                   花生油………100克
小茴香…………2克
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% R: {0 e9 H( S5 X( q- @[万三蹄烹制方法] 　　
0 X- B0 ^9 ~, w. y$ x, @% W    1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。 　

; w/ i2 {% \& r! I$ T6 `* k    2.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上展蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内。
    3.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾荧，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。吃的时候是用蹄膀中的一根细骨代刀。

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